Aole salè (Alborelle sotto sale)

Dosi per un vaso medio:
un chilo e mezzo di alborelle appena pescate, 400 g di sale di media grana, rosmarino, alloro, salvia

Preparazione:
Fate asciugare al sole le alborelle per un’intera mattinata. Quindi raccoglietele e lasciatele riposare al fresco per un paio d’ore. Mescolatele energicamente con il sale e gli aromi secondo il vostro gusto e mettetele nei vasi premendole forte.
Saranno pronte dopo 90/120 giorni.

Notizie:
“Il quantitativo annuo di fregola si aggira attorno alla media di mille quintali. Parte di questo prodotto viene venduto fresco nei paesi vicini, a Verona, a Brescia e nel Trentino. Il resto viene posto in salamoia e passa poi sotto il nome di àole salê (en la lîs, en mura), alborelle salate, oppure viene essiccato e venduto col nome di àole séche”: scriveva così Floreste Malfer nel 1927 a proposito delle alborelle pescate sul Garda (Malfer 1927: 215).
Quella della conservazione delle alborelle in salamoia (le àole salè, o àgole salàe come s’usa dire a Brenzone) era una sorta di modestissima industria gardesana del passato, che consentiva di creare delle scorte alimentari per le giornate più grame. Osservava ancora il Malfer: “La confezione delle àole salê è molto semplice, antichissima e primitiva. Si distendono le alborelle su graticci (arèle) al sole, per 3-4 ore finchè sono vizze (enfiapìe). Poi si mettono in barili e si pigiano commiste e alternate con strati di sale da cucina nella misura di 2 Kg. di sale per ogni peso (Kg. 8 1/3) di pesce fresco. Dopo un mese circa si dà principio alla vendita che viene fatta nei paesi rivieraschi, limitrofi e nelle campagne” (Malfer 1927: 215-216).
Era il pilét, una sorta di vaso o di vasca di pietra di modeste dimensioni, a costituire il deposito familiare delle “preziose” alborelle in salamoia. Oggi si usa invece generalmente un vaso di vetro. In ogni caso è abitudine tener pressato il pesce con un sasso. E a proposito di questa pietra, è curioso come qualcuno fra coloro – e non sono moltissimi – che ancora oggi catturano le alborelle per poi seccarle e salarle, faccia ricorso ad una sorta di “ritualità”. C’è infatti chi si ostina a sostenere che non può essere un sasso qualsiasi quello da mettere nel vaso a premere sul pesce, ma deve invece esser stato raccolto anch’esso nel lago, mondo da impurità, nella stessa zona di fréga delle àole.
Tornando al Malfer, non è che la sua considerazione per le alborelle in salamoia apparisse granché elevata. Ne parlava infatti così: “È cibo d’infimo ordine, che si prepara ai ferri o fritto all’olio. È però opportuno, prima di prepararlo, dare ad esso una lieve risciacquata per liberarlo dalla quantità sovrabbondante di sale, che può produrre e produce irritazioni e si manifesta con foruncoli (brufèi) e screpolature alle labbra” (Malfer 1927: 216). Sarà anche di “cibo d’infimo ordine”, ma oggi le alborelle in salamoia costituiscono una vera ghiottoneria, purtroppo sempre più rara. La produzione è infatti oggi scarsissima, affidata a pochi appassionati. Pensare che negli anni Venti sul lago di àole salè se ne preparavano invece dagli ottocento ai novecento quintali all’anno, ed erano “centri principali e quasi unici di questa modesta industria, Garda, Malcesine, Castelletto, Bogliaco e Portese” (Malfer 1927: 216).

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