Risotto con la Tinca (pesce di lago)

Ingredienti:
600 g tinca, 320 g riso, 150 g cipolla, 300 g erbesìne o coste, un bicchiere di vino bianco secco, 40 g di burro, olio extravergine d’oliva del Garda, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato finemente e cannella; per il brodo: acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, vino bianco e sale; eventuale: concentrato di pomodoro.

Preparazione:
Pulite la tinca dalle interiora, eliminate la testa. Lavatela bene ed immergetela nell’acqua con tutti gli ingredienti del brodo. Portatela a cottura e schiumate spesso il brodo. Una volta cotta, toglietela dal liquido, fatela raffreddare, levatele la pelle e spolpatela. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per il risotto. Soffriggete molto lentamente a lungo la cipolla e le erbesìne tritate in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungendo il prezzemolo in un secondo momento. Unite al soffritto parte della polpa di tinca, sale, pepe e cannella. Una volta pronto il sugo, unitevi il riso e lasciatelo insaporire. Dopo alcuni minuti aggiungete il brodo bollente e portate a cottura il riso, mescolandolo sovente. A cottura ultimata mantecate il risotto con burro e grana grattugiato, aggiungendo alla fine la polpa di tinca rimasta. Servite il risotto morbido, “all’onda”.

chef:Cesca Bellini

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